L’agneau irlandais nouveau est arrivé

L’agneau irlandais nouveau est arrivé.

Le mois d’avril en Irlande marque l’arrivée des premiers agneaux dits de nouvelle saison ou de printemps, c’est à dire nés au cours de l’hiver et finis sur la première pousse d’herbe de l’année. Cette saison 2021/2022 s’annonce sous de bons auspices en termes de production.

Une offre en hausse dans le mois à venir grâce à un cheptel dynamique

Sur le premier trimestre de 2021, la production d’agneau en Irlande a reculé de 9.5% par rapport à 2020. Une chute qui s’explique par un marché porteur fin 2020 et l’imminence du Brexit qui ont encouragé les abattages et réduit les disponibilités jusqu’à Pâques.

Cependant l’offre d’agneau irlandaise devrait maintenant rebondir avec l’arrivée des agneaux de nouvelle saison. Dès le mois d’avril, 33 000 agneaux de printemps ont été abattus en Irlande, plus qu’en 2020. Dans les semaines à venir, les abattages d’agneaux de printemps devraient croître régulièrement pour atteindre leur rythme habituel de juin à octobre.

Encouragés par le marché dynamique de 2020, les éleveurs irlandais ont développés leurs troupeaux. Début 2021 le nombre de brebis reproductrices en Irlande était estimé en hausse de 2 à 3% par rapport à 2020. Bord Bia estime qu’avec des conditions météorologiques favorables à la croissance des agneaux, la production irlandaise pour le reste de 2021 pourrait croitre de 2 à 3% par rapport à 2020.

L’empreinte carbone de l’agneau irlandais mesurée dès mai 2021

Les agneaux font partie intégrante du paysage irlandais et pour cause, ils sont plus de 3,9 millions pour 4,70 millions d‘irlandais ! 55% de l’agneau irlandais est produit selon le cahier des charges SBLAS (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme) déclinaison pour le bœuf et l’agneau du programme national Origin Green.

Ce programme est constamment renforcé pour améliorer en continu la durabilité des viandes irlandaises. A compter de mai 2021, l’impact carbone des élevages ovins adhérents au SBLAS est mesuré dans le cadre des audits de certification (tous les 18 mois). Cette mesure permettra de fournir aux éleveurs un rapport complet avec des pistes pour l’atténuation de l’impact carbone de leur activité. Elle permettra également de chiffrer les progrès réalisés dans le temps.

Qualités de l’agneau irlandais

De par son élevage en plein air et surtout sur des terres empreintes de saveurs salines, l’agneau irlandais offre une saveur particulièrement délicate, goûteuses et à fort potentiel nutritionnel.

L’agneau irlandais est riche en protéines, sels minéraux essentiels et autres vitamines telles que la B12, la vitamine D, le zinc, le fer, l’Acide linoléique conjugué (ACL), en acide gras et Omega 3. Toutes ces teneurs élevées en nutriments essentiels pour un bon équilibre nutritionnel en font l’une des viandes les plus naturelles et les plus saines pour la santé. 

Recette de Jacques Marit, membre du Chef Irish Beef Club

Maison Marit* à Braine-L’Alleud (Belgique)

Côtes d’Agneau d’Irlande, carottes fanes multicolores, beurre au Sésame

Ingrédients

1 carré d’agneau, 1 botte de carottes fanes tricolores, 1 botte de carottes classiques, beurre, vin blanc, 3 jaunes d’œufs, jus de veau, 2 échalotes, huile de sesame, 3 dl de crème fraiche, thym, laurier, cumin, sésame doré, sésame noir, huile de sésame

Préparation

Purée de carotte

Faire suer une mirepoix de carotte dans un fond de beurre avec échalote émincée et une gousse d’ail, une branche de thym, une feuille de laurier, un peu de cumin en poudre, sel et poivre. Laisser cuire à feu doux et à couvert jusqu’à décomposition de celle-ci. Mixer et rectifier en beurre pour l’onctuosité. Rectifier l’assaisonnement.

Carotte fane tricolore

Eplucher, couper en bâtonnets et faire suer. Laisser cuire à couvert quelques minutes, piquer au cœur pour vérifier la cuisson.

Carotte pickles

Couper les carottes en fines tranches, laisser bouillir 2 minutes dans une cuisson pickles (50 gr d’eau, 100 gr de vinaigre, 150 gr de sucre).

Laisser refroidir dans le jus et ensuite rouler en tourbillon.

Sauce Foyot au sésame

Laisser fondre 400 gr de beurre dans un petit poêlon. Dans un autre poêlon laisser réduire du fond de veau. Placer 3 jaunes d’œufs dans un plus grand poêlon, ajouter 2 cuillères à soupe de vin blanc, 2 cuillères à soupe de gastrique, 1 cuillère à soupe d’eau.

Fouetter les œufs à feu doux jusqu’à épaississement, ajouter le beurre lentement et ensuite, incorporer le fond de veau. Assaisonner, ajouter un peu d’huile de sésame et placer dans un siphon avec une cartouche de gaz.

Côtes d’agneau

Rôtir les côtes d’agneau de toutes parts dans un beurre et huile d’olive super chaude avec éclats d‘ail et échalote. Assaisonner. Placer au four entre 8 et 12 minutes. Sortir ensuite du four et laisser reposer les viandes, couper entre les côtes.

Dressage

Placer les carottes fanes en alternant les couleurs. Ajouter la purée de carotte, les roulades au pickles, les côtes d’agneau, quelques pousses de fanes de carottes et la sauce au siphon, saupoudrer de sésame.

A propos de Bord Bia

C’est un organisme parapublic créé en 1994 en charge du développement et de la promotion de l’industrie agroalimentaire et des boissons irlandaises. C’est le porte-parole des producteurs irlandais à travers le monde...

Bord Bia emploie une centaine de personnes en Irlande et dans ses 15 bureaux internationaux. L’objectif de Bord Bia est de développer de nouveaux marchés pour les fournisseurs irlandais et de faire découvrir l’étendue des produits d’excellence sur les tables du monde entier.